Secreto Iberico Bellota – het geheime stukje vlees van het varken
Jamón ibérico is de drooggezouten ham van zwarte Iberische varkens, met een zachte textuur en rijke, hartige smaak. Het vetgehalte is relatief hoog omdat een goede iberico ham vet tussen de spieren gewoven heeft, vergelijkbaar met het Japanse kobe bief. Dit gemarmerde vlees is specifiek voor deze varkens en geeft een rijke smaak.
De naam ‘pata negra’ komt oorspronkelijk van de hoeven, die een zwarte kleur hebben. Pata negra betekent letterlijk dan ook ‘zwarte poot’. De pata negra hammen, te herkennen aan het zwarte label, komen uit het westen van Spanje, specifiek de heuvels vol eikenbomen van de Extramadura regio. Het gebied lijkt erg op de wijn producerende regio’s van Frankrijk zoals Bourgondië, maar dan zonder de wijngaarden.
Het is een zogenaamd Denominación de Origen product, een officieel Spaans keurmerk van hoge kwaliteit. De huidige regels hiervan geven aan dat de hammen moeten komen van varkens die tenminste 50% Ibericovarken in hun afkomst hebben. Onze Iberico de Bellota komt van 100% raszuivere varkens, die vrije uitloop genieten op gronden met veel kurkeiken en maximale voeding met eikels (bellotas) van die bomen.
De Ibericovarkens zijn duur omdat de kleinere nesten hebben en er minder vlees per varken aan zit. Ook worden ze pas geslacht als ze minstens 160 kilo wegen, wat langer duurt als bij andere soorten. Het vlees voor de hammen wordt vervolgens tot wel 26 maanden gerijpt. Hiervoor worden ze eerst in een bed van zeezout gelegd en vervolgens opgehangen om zeven tot acht maanden te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimtes. Pas daarna worden de hammen voor in speciale kelders gelegd om de bijzondere smaken te krijgen door het lange rijpingsproces.
U kunt gerust stellen dat de Iberico Bellota een van de duurste en lekkerste stukjes ham ter wereld is! Het is dus duidelijk het geheime stukje vlees van het varken, en past erg goed bij het ondeugende menu van ons eeuwige feest in Amsterdam Zuid. Laten we het wel even onder ons houden, anders weet iedereen het straks bij CavaTaria op de kaart te vinden.
